在北京，琳瑯滿目的美食不少，但隨時(shí)隨地吃到令人滿意的早餐并不是件容易事。根據(jù)第三方調(diào)研，在全市證照齊全的約7萬家餐飲門店中，經(jīng)營早餐的僅占兩成左右。

一方面，是市民和游客反映早餐網(wǎng)點(diǎn)少、分布不均、品質(zhì)有待提升，另一方面，則是餐飲企業(yè)抱怨開店成本高、客單價(jià)低、盈利少。在部分區(qū)域前期規(guī)劃缺失、社區(qū)環(huán)保要求提高、城市管理趨嚴(yán)的背景下，如何提供更多味美價(jià)廉的早餐服務(wù)，推廣具有北京特色的“早餐文化”，需要有關(guān)部門形成合力，從整體規(guī)劃、政策支持、城市管理等方面共同解決早餐難題。

城區(qū)連鎖早餐網(wǎng)點(diǎn)東多西少

目前，品牌快餐和老字號是城區(qū)連鎖早餐的主力軍。阜成門地鐵附近的和合谷、永和大王，朝陽門的肯德基、麥當(dāng)勞，每天早上熙熙攘攘。二七劇場路上的護(hù)國寺小吃店和慶豐包子鋪，清晨總是迎來大批吃早餐的顧客，7點(diǎn)到8點(diǎn)的用餐高峰時(shí)段，顧客排隊(duì)一直排到門口，店外還駐扎著好幾名外賣員，等著配送早餐。

然而，連鎖早餐覆蓋的區(qū)域比較有限，早餐網(wǎng)點(diǎn)分布依舊存在不均衡的問題。從每平方公里的早餐網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量來看，排名第一的東城區(qū)有24個(gè)，西城區(qū)19.4個(gè)，朝陽區(qū)8.1個(gè)。城六區(qū)中，東城區(qū)數(shù)量是豐臺(tái)區(qū)的6.3倍。

“我們用互聯(lián)網(wǎng)上的開放數(shù)據(jù)做了一些計(jì)算，發(fā)現(xiàn)北京生活業(yè)態(tài)中足療或美發(fā)店的比例比上海高出了一倍。這不是因?yàn)楸本┤烁鼝圩惘熀兔腊l(fā)，而是其他業(yè)態(tài)比上海少，尤其是便利店和早餐店。”北京城市象限創(chuàng)始人、北京市城市規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院云平臺(tái)創(chuàng)新中心秘書長茅明睿介紹，北京的早餐網(wǎng)點(diǎn)不僅少于上海，而且分布東多西少，“所以我們有時(shí)開玩笑說，北京是一個(gè)‘做頭捏腳餓肚子’的城市”。

據(jù)了解，早餐門店稀缺的地區(qū)，不少是在前期規(guī)劃時(shí)考慮不完善，缺乏相關(guān)配套，后續(xù)因房屋性質(zhì)問題或不符合環(huán)保要求，無法就近建設(shè)餐飲門店。從人口分布密度和區(qū)域功能規(guī)劃看，“回天”地區(qū)和國貿(mào)、金融街、上地、亦莊等商圈和科技園區(qū)都在早餐網(wǎng)點(diǎn)布局上存在短板。

北京傳統(tǒng)早餐日漸衰落

據(jù)記者調(diào)查，多數(shù)正餐企業(yè)對經(jīng)營早餐的積極性并不高。問題集中在成本高、客單價(jià)低、盈利少等方面。

對于餐飲企業(yè)來說，經(jīng)營符合一定品質(zhì)要求的早餐代價(jià)不菲。以嘉和一品為例，去年7月，門店將早餐升級為自助餐形式，15元一位，包含30多個(gè)品種。“中央廚房在夜間將半成品配送到各個(gè)門店，門店員工凌晨五六點(diǎn)就要開始準(zhǔn)備。自助早餐收盤子工作量大，每個(gè)店的員工人數(shù)也比以前多1到2人。”嘉和一品董事長劉京京介紹，早餐的價(jià)格設(shè)置不能太高，不然消費(fèi)者不愿接受，所以早餐的利潤很薄，如果單獨(dú)經(jīng)營早餐很難盈利。

多位業(yè)內(nèi)人士也持類似觀點(diǎn)。據(jù)了解，對于規(guī)范的正餐企業(yè)來說，除正常的水電煤氣開支、人工成本外，還要支付大量的員工加班費(fèi)，早餐經(jīng)營只能實(shí)現(xiàn)微利，甚至虧損。“從企業(yè)角度看，經(jīng)營早餐要單獨(dú)多上一批人員，員工多住在遠(yuǎn)郊區(qū)，經(jīng)營早餐需要員工在凌晨5點(diǎn)甚至更早時(shí)間起床出門，員工早班調(diào)配困難。”一位連鎖餐飲負(fù)責(zé)人表示。

此外，北京傳統(tǒng)早餐正在不斷衰落，老字號餐飲推廣面臨眾口難調(diào)的困境，亟須合理改良。

“南方城市都有大批餐飲店專營早餐，品種非常豐富，到了北京很難感受到‘早餐文化’。”來北京多年的肖女士說，自家小區(qū)周圍沒有像樣的早餐店，慢慢養(yǎng)成了早起簡單吃面包喝牛奶或者咖啡的習(xí)慣。她身邊的同事，也幾乎都沒有外出吃早餐的習(xí)慣。

在眾多北京“土著”心目中，北京的早餐有無數(shù)打小就牽腸掛肚的美味：爆肚、茶湯、焦圈、豆汁、炸糕、艾窩窩、糖耳朵、豆腐腦……但隨著不少老字號業(yè)務(wù)萎縮，“早餐文化”的確越來越淡了。

“現(xiàn)在一年也喝不上幾回豆汁。”已經(jīng)搬到黃村居住的老北京萬老爺子說，最惦記的還是老磁器口豆汁的味道，但大老遠(yuǎn)進(jìn)城不容易，孫子輩兒們更是對豆汁嘗都懶得嘗。在外來人口逐漸成為消費(fèi)主力的北京，老字號餐飲面臨眾口難調(diào)的困境，亟須合理改良。

在民俗專家、規(guī)劃師孫天培看來，北京傳統(tǒng)早餐沒能被年輕市民及游客所認(rèn)可，形成一種可供推廣的早餐范式，與其“重口味”有關(guān)。“比如豆汁、鹵煮、炒肝，相當(dāng)一部分味兒比較大，帶到地鐵上吃肯定不合適，也容易讓人產(chǎn)生北京早餐整體都不太好吃的感覺。”另外，北京傳統(tǒng)早餐中較為流行的火燒、炸油餅、炸糕、驢打滾等，口感也不太適合現(xiàn)在的年輕人。

擬嘗試中央廚房配送早餐

如何讓市民游客吃飽吃好，本市相關(guān)部門正在聯(lián)合部署，進(jìn)一步促進(jìn)便民早餐網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展的若干措施已基本形成。

“一方面要鼓勵(lì)增量，引導(dǎo)品牌企業(yè)加大固定早餐門店建設(shè)力度;一方面要激活存量，引導(dǎo)正餐企業(yè)積極經(jīng)營早餐。”市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

在增量方面，本市將支持品牌和連鎖餐飲企業(yè)新建早餐門店，對新建早餐門店的裝修建設(shè)、設(shè)施設(shè)備和房屋租金進(jìn)行部分支持，每個(gè)早餐門店最高補(bǔ)助80萬元。在存量方面，探索采取以獎(jiǎng)代補(bǔ)形式，連續(xù)三年對社會(huì)滿意度綜合評價(jià)較好的300個(gè)早餐示范網(wǎng)點(diǎn)給予每店10萬元獎(jiǎng)勵(lì)。早餐門店好不好，讓身邊老百姓說了算，引導(dǎo)和鼓勵(lì)社會(huì)餐飲單位積極提供早餐服務(wù)。

據(jù)測算，以亦莊一家50平方米、月租金15000元的餐飲鋪位為例，10萬元可以覆蓋其半年以上的房租支出。

此外，本市還將探索支持品牌和連鎖餐飲企業(yè)在便民早餐網(wǎng)點(diǎn)不完善的社區(qū)等場所，設(shè)置規(guī)范安全的移動(dòng)餐飲售賣車，在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定區(qū)域售賣由中央廚房統(tǒng)一配送的早餐。相關(guān)方案目前仍在進(jìn)一步研究中。

到地鐵站附近的麥當(dāng)勞等連鎖店或便利店解決早餐問題，是很多上班族的習(xí)慣。據(jù)城市象限社區(qū)商業(yè)團(tuán)隊(duì)調(diào)研，“回天地區(qū)”也有大量上班族選擇到鄰近的交通站點(diǎn)購買早餐。以交通站點(diǎn)為依托，規(guī)模化布局早餐網(wǎng)點(diǎn)，形成一定的聚集效應(yīng)，是很多居民的訴求。

在專家看來，社區(qū)食堂也是解決早餐問題的途徑之一。“在回龍觀藍(lán)天家園，社區(qū)物業(yè)就開設(shè)了社區(qū)食堂，為居民提供基本的早餐服務(wù)。”城市象限社區(qū)商業(yè)負(fù)責(zé)人張希煜建議，社區(qū)食堂也可以引入競爭機(jī)制，并進(jìn)行消費(fèi)者投票，以更好滿足居民需求。

“目前，一些餐廳愿意將早餐時(shí)段轉(zhuǎn)租經(jīng)營，但屬于違規(guī)經(jīng)營。” 北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽建議，如果將這種限制有條件地放開，允許目前不經(jīng)營早餐的餐廳引入具備相關(guān)資質(zhì)、有中央廚房統(tǒng)一配送做支撐的第三方品牌企業(yè)，通過分時(shí)租賃方式經(jīng)營早餐時(shí)段，也能進(jìn)一步激活存量餐廳提供早餐服務(wù)的潛力。不過，早午餐分不同主體經(jīng)營，容易產(chǎn)生交叉污染等問題，還需要監(jiān)管部門在食品安全和便民性上綜合考量。(記者 陳雪檸 馬婧)