中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)9月5日訊 9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”大會(huì)在成都舉行，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)首席顧問(wèn)、創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)王少雄、中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)焦偉俠，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳黨組成員、副廳長(zhǎng)熊小鵬，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)李晨，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳大智，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)杜小威，成都市經(jīng)濟(jì)和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長(zhǎng)周莉，邛崍市人大常委會(huì)副主任崔艷等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓出席，共同見證水井坊所塑造的具有理論完整性、價(jià)值獨(dú)特性、市場(chǎng)領(lǐng)先性的“活態(tài)文化”體系。

(資料圖)

作為目前白酒行業(yè)繁衍時(shí)間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號(hào)菌群進(jìn)行科學(xué)研究，構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，成為行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥教授不僅分享了一號(hào)菌群的最新階段性研究成果，還在“古窖活 萬(wàn)物生——一號(hào)菌群科研沙龍”上，與中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)秦書堯以及中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)，著名白酒專家、教授級(jí)高工栗永清，著名白酒專家、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏專委會(huì)副理事長(zhǎng)胡義明，四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清等知名專家展開熱烈討論，從更多角度解讀水井坊一號(hào)菌群的獨(dú)特性，明晰了一號(hào)菌群與水井坊品質(zhì)及獨(dú)特風(fēng)味之間的鏈接路徑。

階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代(長(zhǎng)片段)宏基因測(cè)序方法，鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對(duì)酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。

同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

對(duì)于上述研究發(fā)現(xiàn)，四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清表示，“利用基因測(cè)序，(不僅)解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對(duì)于其數(shù)量豐富度的認(rèn)識(shí)也更加詮釋了濃香型白酒作為一個(gè)特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關(guān)系，合成消費(fèi)者所需要的風(fēng)味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果?！?/p>

接下來(lái)，針對(duì)一號(hào)菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對(duì)潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。

近年來(lái)，古窖池的活態(tài)傳承和保護(hù)越來(lái)越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。前不久，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)了《中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)認(rèn)定與保護(hù)指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)也對(duì)四川濃香型白酒名優(yōu)老窖池展開了認(rèn)定。作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時(shí)間最長(zhǎng)的活態(tài)老窖池群，其中，水井坊古窖池則占據(jù)了重要的地位。

水井坊在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，聯(lián)合兩大協(xié)會(huì)共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》，不僅為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護(hù)立下了一部“基本法”，也填補(bǔ)了業(yè)內(nèi)空白，為中國(guó)白酒活態(tài)古窖池的保護(hù)貢獻(xiàn)了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

據(jù)了解，作為中國(guó)白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》的編制以“活態(tài)的保護(hù)是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600余年傳承守護(hù)古窖池的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開發(fā)利用四個(gè)維度編撰而成。凸顯了水井坊守護(hù)這一微生物“活態(tài)價(jià)值孵化器”的經(jīng)驗(yàn)積淀和初心寫照，是中國(guó)白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護(hù)的積極探索。