預(yù)制菜市場

從兩年前開始逐漸火起來的預(yù)制菜，正在發(fā)生更多變化。

(資料圖)

當(dāng)前的預(yù)制菜市場開始走上“版型”更精致、分量更適中、品種更多樣、選擇更自如的快餐化路線，以低鹽、少油的菜品和雜糧主食等來拓展終端消費(fèi)市場，不斷擴(kuò)大預(yù)制菜的消費(fèi)場景，提升消費(fèi)頻率。

業(yè)內(nèi)人士分析，在過去，預(yù)制菜的主要市場在餐飲企業(yè)、大型企事業(yè)單位的團(tuán)餐需求等B端客戶。

然而，隨著預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的逐步培育，C端的消費(fèi)者市場的商機(jī)變大，也由此吸引從業(yè)者開始對C端客戶的預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行研究，進(jìn)而研發(fā)新的消費(fèi)產(chǎn)品。主打“養(yǎng)生風(fēng)”的健康牌，成為預(yù)制菜市場的商業(yè)新風(fēng)向。

一、主打養(yǎng)生版預(yù)制菜的門店火了

7月4日中午，武漢市新華路IFC大廈內(nèi)，一樓大廳中百芊爽門店前的人流絡(luò)繹不絕，不停有外賣小哥來來去去，都在用最快的速度取餐。

“每天中午都是這個節(jié)奏，習(xí)慣了，動作麻利一點(diǎn)就還忙得過來?！遍T店里一位工作人員說，店里售賣的都是預(yù)制菜品，不管是收到的外賣訂單，還是在寫字樓工作的顧客訂單，基本上都能用微波爐很快制作完成：“我們的餐是上午配送到店，本身就已預(yù)制好了，跟中午用餐高峰期之間也相隔不了多久?！?/p>

預(yù)制菜在外賣市場上很紅火

這家門店內(nèi)售賣的都是預(yù)制菜，主打健康養(yǎng)生風(fēng)，每一種菜品都是有單獨(dú)飯盒包裝，菜品的熱量標(biāo)注在了盒身部分，讓顧客可以一目了然地根據(jù)自己的需求來點(diǎn)餐。

比如，葷菜中的土豆牛腩標(biāo)注了287卡路里，魚香肉絲標(biāo)注了190卡路里，脆黃瓜雞柳標(biāo)注了196卡路里；素材中的香菇青菜標(biāo)注了120卡路里，番茄雞蛋標(biāo)注了134卡路里等等，主食則提供了魔芋粉、雜糧飯等看上去更健康的選擇，同樣標(biāo)注了熱量202卡路里。

中百芊爽的預(yù)制菜包裝上標(biāo)注了熱量

一位在店里用餐的女顧客告訴記者，自從大樓里有了這家中百芊爽的鮮食店，基本上每天中午都會首先看這里有沒有想吃的菜：“雖然是預(yù)制菜，但感覺吃起來味道還不錯，關(guān)鍵是每一道菜都標(biāo)注了熱量，吃起來沒有負(fù)擔(dān)，誰不希望自己吃得更健康呢？”

二、依托中央廚房優(yōu)勢制作預(yù)制菜

盡管近年來預(yù)制菜的熱度不減，但更多消費(fèi)者還是會因?yàn)槠渲谱骱捅４孢^程的“壁壘”而不免產(chǎn)生擔(dān)心。

那么，突然火起來的主打“健康養(yǎng)生風(fēng)”的預(yù)制菜是怎樣制作的？吃起來能夠完全放心嗎？

7月5日，湖北省農(nóng)業(yè)事業(yè)發(fā)展中心來到位于江夏區(qū)的中百生鮮物流園，實(shí)地探訪中百中央大廚房，了解中百芊爽依托于此的預(yù)制菜制作全過程。

穿上無菌工作服，戴上頭罩、帽子、口罩，經(jīng)過全身消毒處理以后，記者進(jìn)入了室溫為10℃的中央大廚房操作間。先后看到了所有食材的集中處理、清洗、搭配、烹飪，以及流水線上的預(yù)制菜配制、分裝等全過程。

依托中百中央大廚房制作的預(yù)制菜更健康安全

“在蔬菜處理好以后，我們會使用逆滲透過濾的純凈水進(jìn)行清洗，然后以真空預(yù)冷技術(shù)來確保熟食的鮮亮脆爽?！爆F(xiàn)場工作人員介紹。

預(yù)制菜制作完成以后，馬上用10攝氏度的中百冷鏈貨車進(jìn)行門店配送，確保整個運(yùn)輸過程始終處于恒溫的安全狀態(tài)。

對此，中百集團(tuán)業(yè)務(wù)發(fā)展部部長陳洪介紹，中百芊爽的預(yù)制菜不論是中式菜品還是西式沙拉，都通過中百“十萬級低溫高潔凈廚房”來進(jìn)行制作。

“從菜品的精選分切、清洗瀝水，到燈檢復(fù)核，計(jì)量稱重、無菌包裝，整個過程都保持在無菌環(huán)境中進(jìn)行，最后的成品也必須進(jìn)行檢測，才能裝箱發(fā)貨?！?/p>

三、預(yù)制菜市場競爭逐步轉(zhuǎn)向C端

“一直以來，我們預(yù)制菜的競爭市場主要是在B端，尤其是酒樓餐廳、企事業(yè)單位的食堂等?！笔袌鲇^察人士吳志遠(yuǎn)介紹，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，以終端消費(fèi)為主的C端市場，正在成為預(yù)制菜新的競爭板塊，也是行業(yè)新的核心機(jī)遇所在。

公開報道顯示，目前預(yù)制菜在日本C端市場的滲透率為60%，而在中國國內(nèi)則在15%左右。這就顯示出國內(nèi)預(yù)制菜在C端有明顯的市場空間。

C端消費(fèi)市場更注重預(yù)制菜的健康安全

“影響C端市場接受度的主要因素，還是大家對預(yù)制菜各方面是否健康帶有顧慮。”中百芊爽負(fù)責(zé)人方煜認(rèn)為。

“預(yù)制菜的食用安全、口味、健康”是決定其是否能夠在C端市場鋪開的核心因素：“都市白領(lǐng)、學(xué)生、年輕家庭等各類群體都是預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體，但核心問題是，我們的預(yù)制菜是否足夠健康、好吃、安全。”

由此，依托中百“十萬級低溫高潔凈廚房”和冷鏈物流體系來制作、運(yùn)營的預(yù)制菜很快成為市場新寵——以《中國居民膳食指南2022》為研發(fā)指導(dǎo)，中百芊爽烹飪預(yù)制菜時嚴(yán)格控制了油和鹽的使用量：

按照一天兩頓的正餐來計(jì)算，菜里使用的油總共不超過30克，鹽不超過5克：“目前在中百大廚房里制作的少油少鹽預(yù)制菜品有300多種，以后還將達(dá)到600多種，以此給C端消費(fèi)者更多的選擇?！狈届险f。

四、未來更應(yīng)精細(xì)化匹配消費(fèi)需求

以“養(yǎng)生風(fēng)”為載體向“吃得更健康”的預(yù)制菜要市場，最終體現(xiàn)的是向不同的消費(fèi)需求要市場。

對于“低鹽少油”的健康預(yù)制菜俏銷趨勢，市場觀察人士和專家認(rèn)為，預(yù)制菜的未來商業(yè)競爭必須更加精細(xì)化地匹配消費(fèi)需求，利用高科技來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的更多樣、更健康、更高質(zhì)、更安全。

預(yù)制菜的未來發(fā)展需要更注重菜品的科技研發(fā)

“對于C端消費(fèi)市場，預(yù)制菜可以更加注重細(xì)分場景的服務(wù)，滿足不同消費(fèi)者的多樣化需求。”行業(yè)觀察人士陳璐舉例說。

比如，寫字樓的都市白領(lǐng)、部分大學(xué)生，尤其是女性或者對自己身材有要求的人群，都希望能夠吃得低油低脂更健康，那就需要研發(fā)出更養(yǎng)生的預(yù)制菜。

一家三口的日常用餐需要營養(yǎng)、口感、分量上都有不同的要求，這又是一個細(xì)分場景；還有部分人群喜歡口味香辣、更注重口感的菜品，也要有相關(guān)的預(yù)制菜來匹配需求。

中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程團(tuán)隊(duì)專家王振宇也談到，經(jīng)過多年發(fā)展，預(yù)制菜需要真正以市場為導(dǎo)向，以消費(fèi)者營養(yǎng)、健康、方便等需求為導(dǎo)向，更加重視科技，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展，專家認(rèn)為，從業(yè)者在追求生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益的同時，同樣也需注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，不斷提升菜品質(zhì)量的嚴(yán)格控制，讓消費(fèi)者對預(yù)制菜更有信心。